O açúcar original do sushi era oriundo da liquefação do proprio arroz, na época que sushi era a conserva de peixe. A receita do arroz fermentado previamente é de de 1680 criada por um médico sanitarista chamado Matsumoto Yoshiichi.
Sal elimina um espectro de microorganismos, açucar elimina outro e o vinagre outro. Criando dessa forma uma proteção abrangente contra bactérias.
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